Girizgâh

İnsanlık, sütün içindeki o gözle görülmeyen muazzam orduyu kaynatarak ve pastörize ederek öldürdüğü gün, midesinin ve rızkının da istiklâlini kaybetti. Bugün “UHT” yazılı karton kutularda aylarca bozulmadan duran beyaz sıvı, aslında zamanın ve tabiatın dışına itilmiş, ruhu çekilmiş bir posadır. Bozulmayan şey, yaşamıyor demektir. Yaşamayan bir şey ise sana ne şifa verebilir ne de dirilik.

Türk’ün mutfağı bir laboratuvar değil, bir simya odasıdır. Yoğurt mayalamak; çiğ, vahşi ve saf sütün içindeki canı, sabırla, hararetle ve kadim bir sırla ehlileştirip, onu kaskatı bir karaktere, muazzam bir şifaya dönüştürme sanatıdır. Sütü yoğurda çeviren şey sadece ısı ve bakteri değildir; o, insanın tabiatla kurduğu sessiz bir ahitleşmedir. Bir evde yoğurt mayalanmıyorsa, o evde zaman sentetik akıyor; rızık, beklenmemesi gereken yerlerden bekleniyor demektir.

Biz “maya çalmak” deriz. Zira o bir avuç eski yoğurttaki sırrı, o canlı mirası yeni süte usulca, hissettirmeden aşılarız. Bu bir aktarma işidir. Kökü asırlar öncesine, bir Türkmen çadırına, bir Yörük obasına dayanan ilk mayanın, elden ele, anadan kıza, komşudan komşuya bugüne dek hiç ölmeden, haysiyetini kaybetmeden süregelen sessiz yolculuğudur.

Eğer hazırsan, ellerini yıka, niyetini tut. Başlayalım.

İntihab: Sütün Haysiyetini Aramak (Çiğ Süt)

Mayalayacağın süt, fabrikanın çelik borularından geçmiş, yağı alınmış, homojenize edilerek parçalanmış bir sıvı olamaz. O süt, fıtratını kaybetmiştir; ondan yoğurt değil, ancak sümüksü bir zillet tutar.

Gideceksin, mahallendeki sütçüyü, köylüyü, hayvanını merada otlatan o kimseyi bulacaksın. Onunla tanışacaksın. Temizliğine kani olacaksın. Ahırın, toprağın ve hayvanın kokusunu taşıyan “çiğ süt”ü alacaksın.

Çiğ süt, dinlendiğinde sathında kalın, sarımtırak bir tabaka bırakır. O tabaka (kaymak), sütün vakar ve haysiyetidir. Market sütlerinde bu yağ, makinalarla parçalanıp sütün içine gizlenir yahut çekilip alınır ki kimse yağı alıp kaymak yapamasın. Çiğ süt ise yağıyla, canıyla ve içindeki o muazzam florasıyla bir fıtrat harikasıdır.

Kaynatma Nizamı

Çiğ süt alınır alınmaz ocağa konur. Lakin sütü kaynatmak, onu fokur fokur ateşte yakmak değildir. Ateş, sütün içindeki istenmeyen bakterileri temizlerken, sütün ruhunu (proteinini) muhafaza etmelidir.

Çelik yahut emaye tencere kullanacaksın. Alüminyum, zihni bulandırır, teflon zehir kusar.

Süt ateşe değdiği an, içine maden (çelik/demir kaşık) sokulmaz. Tahta bir kaşıkla (tahta, bakteri barındırır uzun vadede, bu yüzden de temizliğini güzelce yapmalısın), sütün tabana tutunup yanmasına mani olmak için nizamlı bir şekilde karıştıracaksın. Dibi tutan sütün rayihası yanar, mayası küser.

Süt kabarıp da ocağın dışına taşmaya meylettiğinde, ateşi usulca kısacaksın. Tahta kaşıkla sütü alttan alıp, yukarıdan aşağıya doğru süzerek dökeceksin. Buna “savurma” denir. Havayla temas eden sütün içindeki lüzumsuz su buharlaşıp uçar; süt koyulaşır, kıvam alır. Süt o harlı kabarmasından sonra kısık ateşte tam 10-15 dakika usulca tıkırdamalı, içindeki fazla suyu göğe teslim etmelidir.

Vaktin ve Hararetin Tayini

İşte yoğurt mayalamanın, o simyanın koptuğu yer burasıdır. Sütü kaynattın, şimdi soğumaya bırakacaksın. Lakin ne tam soğuyacak ne de el yakacak. Maya dediğimiz canlı ordu, ancak “kan sıcaklığında” (fıtri hararette) uyanır ve çoğalır.

Derecelere, termometrelere aldanma; insanın bedeni en kusursuz terazidir. Süt ılıdığında, elini yıkayıp serçe parmağının boğumunu sütün kenarından içine daldır. İçinden yediye kadar say (Yaklaşık 43-45 derece). Eğer parmağın o sıcaklığa dayanıyor lakin yedinci saniyede hafifçe “ısırılıyorsa”, işte o an sırrın vaktidir.

Eğer süt çok sıcakken (celâl) mayayı çalarsan, maya haşlanır, ölür; yoğurt ekşi, kesik kesik, suyu ayrışmış bir çökeleğe döner. Eğer süt çok soğukken (cemâl) mayayı çalarsan, maya uyanamaz, üşür; yoğurt tutmaz, sünmüş, yapışkan bir zillet hâlini alır. O ince hiza, o tatlı ısırma hissi, fıtratın tam merkezidir.

Mayanın Çalınması

Maya, marketten alınan o tozlar değildir. Maya, komşundan, anandan yahut evvelki haftadan ayırdığın, karakteri oturmuş, ekşiliği ve tatlılığı senin damak zevkine göre şekillenmiş, yaşayan, bir önceki yoğurdun hülasasıdır, özüdür.

Bir kâseye, bir litre süt için tepeleme bir tahta kaşık (silme değil, cömertçe) maya al. Maya, dolaptan yeni çıkmış kaskatı hâliyle sımsıcak sütün içine atılmaz; şoka girer. O kâsedeki mayanın üzerine, tenceredeki ideal sıcaklıktaki sütten üç-dört kaşık alıp usulca dök. Tahta kaşıkla o mayayı ez, pürüzsüz bir ayran kıvamına getir, sütün sıcaklığına alıştır.

Sütü tencerenin kenarından, kaymağını asla bozmadan, zedelemeden hafifçe arala. O hazırladığın ılık ve sıvı mayayı, sütün içine incecik bir ip gibi akıt. Kaymağın altından, tencerenin dibine doğru tahta kaşıkla sadece bir iki tur, usulca, incitmeden karıştır. Sütü çalkalama, kaymağı parçalama. Mayayı çalarken içinden duasını et, “Halil İbrahim bereketi olsun.” de. Bu, eski neslin yeni nesle el vermesidir.

Sırrın Muhafazası: Kundaklama ve İnziva

Maya süte karıştı, emir verildi. Şimdi o görünmez ordunun, o sıvı sütü kaskatı bir zırha çevirmesi için inzivaya ihtiyacı vardır. Can, karanlıkta ve sükûnette mayalanır.

Tencerenin kapağını sımsıkı kapatma. Mayalanan süt nefes alır, terler. Eğer kapağı kapatırsan, buharlaşan o su kapağa çarpar ve tekrar sütün içine damlar; yoğurdun sulu ve cıvık olur. Tencerenin ağzına bir tel süzgeç kapat yahut temiz, gözenekli bir pamuklu bez ger.

Tencereyi, sarsılmayacağı, ayak altında olmayan bir köşeye al. Etrafını bebek kundaklar gibi temiz sofra bezleriyle, yün battaniyelerle sıkıca sar. O içerideki “ısırgan” sıcaklığı dışarıya sızdırmayacak, mayanın uyuması için ona bir rahim sıcaklığı sunacaksın.

Kundaklandıktan sonra o tencereye dokunulmaz, tencere sarsılmaz, tencerenin yeri değiştirilmez. O tam 4 ila 5 saat boyunca orada, mutlak bir sükût içinde bekleyecektir. Merak edip de zırt pırt kapağını açan, o inzivayı bozan adamın yoğurdu yarım kalır, fıtratı bozulur.

Soğuma Safhası

Dört saatin sonunda kundağı yavaşça aç. Tencereyi hafifçe oynattığında, o cıvık sütün artık kaskatı, jöle gibi bir vakarla durduğunu göreceksin. Sır tamamlanmış, yoğurt tutmuştur. Lakin iş henüz bitmedi.

Yoğurdu sıcak kundaktan çıkardığın an yemeye kalkarsan, darmadağın olur. O yoğurdun dinlenmesi, kendini bulması, o kaskatı formunu mühürlemesi gerekir. Tencerenin ağzı açık (yahut sadece bir ince bez örtülü) şekilde, buzdolabının serin ve sarsılmaz bir köşesine koy.

En az 12 saat, ideali 24 saat boyunca o yoğurda kaşık vurmayacaksın. Dolabın o soğuğu, fermantasyonu yavaşça durdurur, yoğurdun içindeki suyu çeker, ona o bıçakla kesilecek kadar sert, kalıp gibi kıvamını verir.

Hitam

Bir tam günün ardından buzdolabının kapağını açıp da o tencereyi tezgâha koyduğunda; sathında o sapsarı, kalın kaymağıyla sana bakan şey sadece bir yiyecek değildir. O, kazandığın bir zaferdir.

Eline o kaşığı alıp da kaymağın gergin yüzeyini usulca yardığında, altından çıkan o bembeyaz, kaskatı ve hafif ekşimsi rayihayı duyduğunda anlarsın ki; istiklâl dediğimiz şey öyle mücerret, meclislerde konuşulan, havada asılı duran bir kelime değildir. İstiklâl; kendi ellerinle mayaladığın o tencerenin dibinde, komşundan aldığın o bir kaşık mayanın sırrında ve parmağının ucundaki o ısırgan sıcaklıktadır.

Sen o yoğurdu mayalamakla sadece karnını doyurmadın; sen, asırlardır bu topraklarda ateşi yakan, tencereyi kaynatan, fıtrata ve sabra hürmet eden o kadim silsilenin bir halkası oldun. Artık o market fişlerine, o “ömrü uzatılmış” yalanlara muhtaç değilsin. Sen rızkına el sürdürtmeyen, kendi boğazının fethini tamamlamış birisin.

Masan bereketli, mayan kavi, istiklâlin daim olsun.